La Norma Oficial Mexicana establece una serie de condicionamientos que deben cumplir los productos para ser queso.

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La Secretaría de Economía y el Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco) prohibió la venta de ciertas marcas de queso, después de comprobar que diversos productos denominados como “queso” no cumplen con lo establecido en las Normas Oficiales Mexicanas, por lo que ordenó la prohibición inmediata de su comercialización. Pero, ¿qué compuestos encontraron en estos productos? Aquí te lo explicamos.

Entre los incumplimientos detectados por la dependencia, en los productos denominados como “queso” está:

Adición de grasa vegetal para sustituir la leche
No informar el porcentaje de uso de caseinatos.

¿Qué es la grasa vegetal?

Las grasas vegetales son un tipo de nutriente que se obtiene de especies vegetales como la soya, el girasol o el coco, algunas de las cuales pueden ser consideradas como grasas saludables, según la Biblioteca Nacional de Medicina de los Estados Unidos (NIH).

Sin embargo, en el caso de los quesos sus grasas provienen directamente de la leche ya que son alimentos de origen animal.

La Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-223-SCFI/SAGARPA-2017, indica que “la denominación comercial de Queso está reservada a los productos elaborados con leche y productos obtenidos de la leche, que no contengan grasa o proteínas de otro origen”, por lo que no está permitido utilizar ningún otro tipo de grasa, como la vegetal en su elaboración.

“En la fabricación de quesos, no se pueden utilizar los siguientes productos: sustancias grasas no propias de la leche utilizada […)” Norma Oficial Mexicana

¿Qué son los caseinatos?

Los caseinatos encontrados en las marcas de quesos analizados por las autoridades, son un tipo de proteína que viene de la proteína principal de la leche llamada caseína, los cuales son frecuentemente utilizados como conservador, mejorar los productos con aminoácidos y mejorar el valor nutricional general de un producto, indica Lácteos Latam, un sitio especializado en la industria láctea en América Latina.

Se encuentra comúnmente en forma de polvo y es soluble en agua, tiene un alto valor nutritivo y contiene aminoácidos esenciales, carbohidratos, calcio y fósforo.

No obstante, los productos de caseinatos pueden tener formas ocultas del glutamato monosódico que es dañino para la salud.

La normatividad mexicana para los quesos señala que el uso de caseinatos está permito siempre y cuando “se indique el contenido en porcentaje utilizado, el cual no puede exceder un máximo del 2% del producto final, y que se encuentre especificado en la superficie principal de exhibición de la etiqueta.

¿Qué debe contener un queso según la NOM?

La Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-223-SCFI/SAGARPA-2017 también indica ciertas características para que un queso sea considerado como tal:

Elaborado con leche indicando el animal de su procedencia
No contener grasas o proteínas de otro origen
Cultivos de bacterias y microorganismos inocuos
Enzimas inocuas e idóneas
Cloruro de sodio
Cloruro de calcio
Agua potable

Y señala que no pueden ser utilizados productos como grasas diferentes a las de origen animal, fécula, hierbas u otros productos para cuajar.

La denominación comercial de un queso según la Norma debe ser:

“Producto elaborado de la cuajada de leche estandarizada de vaca, con o sin la adición de crema, obtenida de la coagulación de la caseína con cuajo, cultivos lácticos, enzimas apropiadas, ácidos orgánicos comestibles y con o sin tratamiento ulterior, por calentamiento, drenada, prensada o no, con o sin adición de fermentos de maduración, mohos especiales, sales fundentes e ingredientes comestibles opcionales, dando lugar a diferentes variedades de queso. Puede contener hasta 2% de caseinatos, debe ser conforme al tipo de queso que corresponda, y de acuerdo con las especificaciones”.

¿Qué pasa con las marcas de queso sancionadas?

Otros de los incumplimientos detectados por la Secretaría de Economía son:

Utilizar la leyenda “100% leche”, sin serlo.
Proporcionar un menor gramaje que el declarado en la etiqueta como “Contenido Neto”.