CAMPECHE, CAMP. Tras tres décadas sacando miles de pibipollos, tamales y panuchos en su punto exacto, a la cocinera tradicional María Petrona Alvarado Castañeda la masa le falló por primera vez en la vida en estas festividades del Día de Muertos. No fue un error de novata ni un descuido en la leña del horno de tierra, el maíz comercial simplemente se resistió a la cocción, la masa no alcanzó la consistencia de siempre y el platillo estelar del Janal Pixán quedó arruinado.
El golpe a la mesa de las ánimas no fue un hecho aislado. Lo que arrancó como un murmullo de frustración entre los fogones campechanos se convirtió en una ola de indignación al viralizarse en redes sociales reportes idénticos de cocineras en Tabasco y diversos municipios del sureste mexicano, todas enfrentando el mismo insólito problema con el grano comercial.
La falla masiva provocó suspicacias y ataques en plataformas digitales, donde usuarios apresurados atribuyeron el desastre a una supuesta “falta de experiencia” en la elaboración de las piezas. Sin embargo, para las maestras de la cocina tradicional, esa explicación no sostiene el menor análisis técnico ni histórico.
“Apenas un día antes, en Calkiní, elaboramos cerca de 30 pibipollos y todos salieron perfectos. En más de 30 años de oficio hemos procesado cientos de kilos de masa y jamás nos habíamos topado con un fenómeno así, donde la técnica de siempre no responde como dicta la costumbre”, sentenció Alvarado Castañeda, representante de la agrupación El Sabor de Campeche.
COCINERAS BUSCAN RESPUESTAS
La anomalía ha encendido focos rojos sobre la cadena de suministro alimentario en la región. Las guardianas del sabor ancestral sospechan que el maíz comercial distribuido masivamente en la península está sufriendo intervenciones agresivas, desde la introducción no regulada de semillas transgénicas hasta tratamientos térmicos o químicos industriales que alteran la almidonización y textura del grano.
Lejos de quedarse de brazos cruzados, la cocinera tradicional tomó una decisión inédita para llegar a la verdad: congelar y resguardar muestras directas del lote fallido para someterlas a un análisis bromatológico especializado de laboratorio. El estudio científico determinará con rigor exacto qué componentes o modificaciones impidieron la cocción natural de la masa.
