CAMPECHE, CAMP. Llevar la cocina tradicional de las abuelas a la pantalla de los celulares y las tablets no es tarea sencilla. Mientras la sabiduría popular de los pueblos se mide a ojo o al tanteo, mediante una intuición transmitida por generaciones, el entorno digital exige precisión. Tras esto nació el recetario Janal Pixán, el compendio documenta la asombrosa diversidad culinaria de los 13 municipios del estado, que busca salvar del olvido la memoria gastronómica de las festividades del Día de Muertos.
El chef Rafael Meneses López, señaló que, esto no solo es un libro más, es una obra que representa un esfuerzo antropológico y técnico para traducir saberes ancestrales a medidas y pasos accesibles para cualquier hogar contemporáneo.
Recalcó que el gran desafío metodológico recayó en la estandarización de los procesos, labor en la que el jugó un papel indispensable. “Siendo el único varón en un equipo integrado por cocineras tradicionales de toda la entidad, asumí el rol de traductor técnico. Descifré la física y la química detrás de los hornos de leña, la masa y los almíbares, fijando tiempos, proporciones e ingredientes actuales para que cualquier persona —incluso en un departamento o con una estufa convenciónal— logre el punto exacto de recetas complejas como los suspiros o el pan de riñón”, señaló.
Uno de los aportes más valiosos y emotivos que Rafael impregnó en esta obra es el rescate de la fórmula original del pan de riñón o pan batido procedente de la mítica panadería El Laurel, un emblemático establecimiento propiedad de su abuelo que vive en la nostalgia del pueblo campechano.
NO TODO ES PIBIPOLLO
Junto a esta joya de la panadería local, el recetario rescata técnicas olvidadas en las ciudades para la elaboración del dulce de ciricote en almíbar, el clásico caballero pobre —antiguamente conocido como Torrija de San José— y las tradicionales camelias de gran formato, devolviendo a la luz recetas que amenazaban con extinguirse.
A través de sus páginas, también se muestra que, en gran parte de la región de ríos y lagunas, en municipios como Candelaria y Palizada, las ofrendas dedicadas a los difuntos no llevan la masa enterrada peninsular, sino tradicionales tamales elaborados a base de pejelagarto y pescados de agua dulce.
