CAMPECHE, CAMP. En la casa de doña Lupita Méndez, el aire huele a humo, a manteca caliente y a nostalgia. Mientras el horno ruge en la cocina, esta campechana coloca cuidadosamente las hojas de plátano sobre el molde, como si arropara un tesoro que está por despertar. “El secreto está en no apurarlo”, dice mientras pinta con achiote el pollo que dormirá entre capas de masa y relleno.
No hay tumba ni tierra, pero el espíritu del pibipollo se levanta igual, dorado y crujiente. Cada pedazo cuenta la historia de los días en que su abuela encendía el fogón al amanecer. Hoy, doña Lupita mantiene la llama encendida desde su horno, que emana el calor y el color de las ofrendas. Pero mantener viva la receta cuesta, aunque cada peso vale la pena.
Señaló que repararlo no es tarea sencilla ni barata —cuesta entre 700 y 1000 pesos—, esto pues la carne es lo más caro alrededor de 500 pesos entre puerco y gallina, 18 pesos el kilo de masa, la hoja de plátano a 15 pesos, a 75 pesos el kilo de manteca; tomate el kilo a 25 pesos, cebolla a 20 pesos el kilo, 10 pesos del epazote, 20 del recado rojo y el gas 450 pesos.
