CAMPECHE. El aroma de la tierra, los colores vibrantes del altar y el humo sutil que escapa de los hornos subterráneos marcan el inicio de una de las celebraciones más esperadas en la Península de Yucatán. En estas fechas de Día de Muertos, el centro de atención en los hogares no solo es el altar, sino también el pibipollo, un platillo que trasciende generaciones y mezcla la tradición maya con la riqueza de ingredientes de la región.
El pibipollo, o simplemente “pib”, como lo llaman los yucatecos, es más que un tamal. Redondo o cuadrado, envuelto en hojas de plátano, el pib se prepara con masa de maíz, tomate, manteca de cerdo, chile, cebolla, epazote y xpelón, un frijol típico de la península. Su interior puede llevar carne de pollo, pavo, puerco o res, cocidas previamente en un caldo con achiote y masa, conocido como “kol”.
La preparación del pib sigue un ritual que en algunos hogares se mantiene fiel a la costumbre de cocinarlo bajo tierra. En el método tradicional, se excava un hueco en la tierra, donde se colocan piedras calientes y maderas.
El pib se cubre con hojas de ‘huano’ recién cortadas y se cubre de tierra, dejándose cocinar por unas dos horas. Aunque en muchos hogares el horno convencional ha reemplazado el “pib” subterráneo con brasa, el sabor y la esencia permanecen, recordando a cada familia la conexión con sus antepasados.
Un recorrido por el mercado Pedro Sainz de Baranda, en Campeche, permite ver los precios de los ingredientes que convierten al pib en un verdadero manjar comunitario.
¿CUÁNTO DIJO?
En el bullicio de los puestos se observa cómo los campechanos eligen pacientemente cada ingrediente: la masa, a 15 pesos el kilo; el pollo, en 56 pesos; el puerco, que alcanza los 120 pesos; el bote de manteca, en 60 pesos; el recado, en 15 pesos; el pliego de hoja de plátano, en 12 pesos, y el epazote, en 15 pesos. Es un ritual que comienza desde temprano, cuando las familias se dirigen al mercado para conseguir lo necesario, preparando tanto el paladar como el corazón para recibir a las almas de sus seres queridos.
Así, en la Península de Yucatán, el Día de Muertos no solo se vive en altares y flores. El pib, con su preparación y cocción ritual, se convierte en un símbolo de la identidad yucateca, un plato que en cada bocado cuenta la historia de una cultura que ha perdurado a lo largo del tiempo. En cada casa, en cada altar y en cada horno, el pib espera, listo para honrar la memoria de los que ya no están y celebrar el sabor de la tradición que aún vive.
