Algunos vitivinicultores añaden azúcar al vino tinto seco después de la fermentación con tal de que adquiera un sabor “más suave” para el paladar estadounidense. ¿Cómo puedo saber cuánta azúcar hay en lo que estoy tomando?
Para saber cuánta azúcar puede haberse añadido a un determinado vino, tu mejor opción podría ser ponerte en contacto directo con el productor.
Los vitivinicultores emplean varias técnicas para lograr las propiedades y los perfiles de sabor deseados. Es posible que la adición de sulfitos como conservadores aparezca en la etiqueta para notificar a las personas que podrían ser alérgicas, pero es legal que se usen 60 distintos aditivos sin divulgarlo. En cuanto al azúcar, las normas varían según el estado. En California, por ejemplo, no se permite añadir azúcar en ningún momento del proceso de la elaboración del vino. Ahí, los vitivinicultores pueden recurrir al jugo de uva no fermentado para afinar el dulzor.
“Por naturaleza, el vino es un poco ácido y los ajustes pueden ayudar a equilibrar los elementos dulces y agrios”, escribió en un correo electrónico Nancy Light, vicepresidenta de comunicaciones del Instituto del Vino, la principal asociación defensora de la industria vitivinícola de California. “Las normas gubernamentales permiten a los vitivinicultores hacer ajustes de dulzor después de la fermentación para obtener los estilos de vino deseados”.
De acuerdo con el Departamento de Agricultura de Estados Unidos, una copa de vino tinto de mesa de 148 mililitros usualmente contiene cerca de 0,9 gramos de azúcares totales, mientras que una copa de vino blanco chardonnay contiene 1,4 gramos.
Un vino dulce digestivo, por lo general servido en una copa más pequeña de entre 60 y 90 mililitros, contiene hasta 7 gramos de azúcar. Dependiendo de dónde fue elaborado el vino, el total puede incluir azúcar añadida o azúcar de jugo de uva no fermentado, junto con el azúcar presente de manera natural en las uvas.
La Pautas Alimenticias para Estadounidenses de 2015 recomienda limitar la ingesta de azúcar añadida a no más del diez por ciento de las calorías diarias, lo que equivale a cerca de 12 cucharaditas o 50 gramos. La American Heart Foundation recomienda limitar el consumo aún más: seis cucharaditas (cerca de 25 gramos o 100 calorías) al día en mujeres y nueve cucharaditas (30 gramos o 150 calorías) al día en hombres.
Además de añadir azúcar con el propósito de endulzar el vino, algunos productores lo hacen antes o durante la fermentación para lograr un determinado grado de alcohol. Este proceso se llama chaptalización y es más común en regiones vinícolas más frescas, como Oregon, donde las uvas maduran menos rápido. La fermentación alcohólica sucede cuando la levadura metaboliza una fuente de azúcar (glucosa, sacarosa o fructosa) y la convierte en etanol (alcohol) y dióxido de carbono.
En la cerveza, el azúcar proviene del almidón en el grano de cereal, por lo general de cebada. En el vino, proviene del jugo de uva. Las uvas más maduras tienen niveles más altos de azúcar, pero si las uvas disponibles no están tan maduras, un vitivinicultor podría añadir azúcar para ayudar a la fermentación y obtener la cantidad de alcohol deseada.
De acuerdo con Tom Hogue, vocero de la Agencia de Impuestos y Comercio de Alcohol y Tabaco, las vitivinícolas pueden proporcionar detalles nutricionales sobre sus productos de manera voluntaria, siempre y cuando cumplan con las normas de la agencia. Así, aunque no se requiere a las vitivinícolas divulgar la información nutricional en la etiqueta, las que eligen hacerlo —en cuanto al azúcar u otros ingredientes— deben seguir los lineamientos.
Con información de The New York Times
