CAMPECHE, CAMP. El pulpo maya, la joya de la corona de los mares campechanos, no es solo un pilar económico para la región; es un lienzo gastronómico. Con su textura firme y su sabor sutilmente dulce, este cefalópodo endémico de la península de Yucatán exige respeto en la cocina y destreza en los fogones.
Desde los puertos tradicionales hasta las mesas más exigentes, la preparación de este ingrediente es un ritual. A continuación, narramos la metamorfosis de este manjar a través de tres de sus recetas más emblemáticas, revelando los secretos culinarios para dominar su cocción.
EL SECRETO DE LA BLANDURA
Antes de que el pulpo maya toque cualquier sartén o brasa, existe un paso ineludible que los cocineros locales guardan como un dogma: el ablandamiento. El espécimen fresco se sumerge y se saca tres veces consecutivas en una olla de agua hirviendo con cebolla, ajo y sal.
Este proceso, conocido como “asustar al pulpo”, rompe las fibras colágenas del músculo, garantizando que quede suave por dentro y con la piel intacta por fuera. Posteriormente, se deja cocer a fuego medio durante aproximadamente 30 a 40 minutos, dependiendo del peso.
PULPO A LAS BRASAS
•El marinado: Los tentáculos enteros del pulpo cocido se bañan en un recado de la región: una mezcla de achiote en jugo de naranja agria, ajo y orégano local.
EN SU TINTA
• La base: Sofreír cebolla, ajo, tomate y chile dulce en aceite de oliva.
A LA DIABLA
•El adobo: Se prepara una salsa licuando chiles secos (guajillo, pasilla y, para los más valientes, una pizca de habanero tostado) con ajo, una pizca de comino y un chorrito de vinagre.
