CAMPECHE, CAMP. A solo unos días de que la tierra se abra para recibir a las almas en el Hanal Pixán, los mercados y carnicerías hierven en fe, tradición y un ajetreo económico sin tregua. Entre el aroma a humo, hojas de plátano tostadas y el barullo de marchantes, las familias buscan el ingrediente estrella para el pibipollo perfecto. Pero en esta temporada de precios por los cielos, hay una decisión que desafía toda lógica del bolsillo, el rechazo al pollo común y a la carne de cerdo para coronar, sin dudarlo, a la gallina de patio como la reina indiscutible del altar, lo que ha disparado la demanda.
Mientras que el kilo de puerco se dispara hasta los 110 pesos y el pollo de granja cotiza en un económico 49 pesos, es la gallina —con un costo intermedio de 60 pesos el kilo— la que se está agotando en los puestos. ¿La razón? Una cuestión de identidad, sazón y resistencia cultural que la lógica financiera no puede explicar.
“El pollo si se compra y lo combinan con el puerco, porque para muchos esto da más sabor tradición; pero la gallina de patio es la única que aguanta el calor del pibi, suelta esa grasa con sazón real y le da el gusto verdadero al pibipollo”, asegura Ismael Gutiérrez, locatario de la región que atiende sin pausa a decenas de amas de casa que hacen filas desde temprano para asegurar sus aves.
SOSTIENE EL SABOR DE LA TRADICIÓN
En el marco inmediato del Hanal Pixán y Día de Muertos. ¿Por qué? Porque la gallina aporta la textura, la firmeza y la grasa justa para resistir horas bajo tierra y darle consistencia al kol (el espeso caldo de maíz y achiote), algo que el pollo blando jamás logra.
