Sofía M. Yáñez
Agencia Reforma
Esta tierra encierra las condiciones climáticas que favorecen el crecimiento de nueces de Castilla, peras lecheras, manzanas panocheras y duraznos criollos, todos imprescindibles en la elaboración de los chiles en nogada.
Creado por las monjas agustinas del convento de Santa Mónica, este platillo -con ingredientes en verde, blanco y rojo- se ofreció a Agustín de Iturbide como celebración de la Independencia de México.
"Registro del chile en nogada, como tal y hasta ahora, lo desconozco. No está escrito en ningún lado; el que más se acerca es un chile relleno de frutas bañado con salsa de nuez. Se cree que, inicialmente, pudo ser un postre", comenta Liz Galicia, chef de Puebla.
Según la Secretaría de Turismo estatal, en Puebla más de 22 mil restaurantes ofrecen los famosos y codiciados chiles poblanos rellenos de picadillo con frutas de temporada, capeados ligeramente, bañados en salsa de nuez de Castilla con queso y jerez, y decorados con granada fresca y perejil.
"Es un platillo tradicional, y aunque cada chef trata de darle su toque, siempre es importante utilizar los ingredientes originales. En Puebla pueden encontrarse todos, así que no hay excusa", exhorta Zureil Ramos, chef de El Sueño Hotel y Spa, en Puebla.
Sabor con tradición
La cocinera Liz Galicia, quien es chef de El Mural de los Poblanos, aclara que no se trata de un platillo difícil, pero sí muy elaborado. El proceso de preparación es largo más no complicado, y el resultado será in¬finitamente mejor si la materia prima es auténticamente poblana.
"Nosotros tardamos cuatro horas en tener los 11 ingredientes listos, ocho para el relleno y tres para la nogada", agrega Zureil.
Capeado o sin capear, con el perejil picado o las nueces de Castilla enteras… cada restaurante, casa y cocinero le pone su sello; eso sí, siempre al amparo de la receta tradicional.
Relleno de pato
6 porciones.
1hr 30 min. Sencillo.+ 1 pato grande + Sal + Hierbas de olor + 3 cucharadas de aceite + 1 taza de cebolla finamente picada + 3 dientes de ajo finamente picados+ 3 tazas de jitomate sin piel y finamente picado + 4 clavos de olor + 1 pizca de comino + 1/2 de raja de canela + 1/2 taza de pasas rubias.+ 1/2 de taza de acitrón en cubos + 2 cucharadas de piñones + 2 tazas de melocotones en cubos + 1/2 de taza de almendras sin cáscara.+ 2 peras en cubos + 2 manzanas amarillas en cubos + 1 taza de piña finamente picada + 1/2 de taza de nuez picada + 4 cucharadas de azúcar.
PREPARACIÓN: ¬ Cocer en una olla a fuego medio el pato en agua con sal y hierbas de olor. ¬ Desmenuzar la carne y apartar el caldo.¬ Calentar el aceite y acitronar la cebolla y el ajo. ¬
Añadir el jitomate y cocinar por 10 minutos. ¬
Licuar 1/2 del sofrito con el clavo, el comino y la canela, sazonar con sal. ¬ Regresar a la cacerola y añadir la carne. ¬ Cocinar durante 15 minutos a fuego medio. ¬
Agregar los frutos secos y dejar al fuego por 10 minutos. ¬ Incorporar las frutas frescas y el azúcar. ¬ Rectificar sazón y dar otro hervor de 10 minutos.
Nogada vegana
(Recomendada con relleno de quinoa)
6 porciones.
10 minutos. Sencillo.+ 1 taza de nuez de Castilla pelada y sin cutícula + 1/2 taza de nuez pecana + 1/2 taza de almendras peladas + 1/2 de taza de leche de almendras + 200 gramos de queso de almendra + 2 caballitos de jerez seco + Sal.
Nogada con cotija
(Recomendada con relleno de bacalao)
4 porciones. 10 minutos. Sencillo.
+ 1 1/2 taza de nuez de Castilla + 1/2 taza de almendras peladas + 1/2 taza de crema de leche entera + 150 gramos de queso doble crema + 50 gramos de queso cotija + 1/2 taza de leche entera + 2 caballitos de moscatel + Sal.
