CAMPECHE. E La gastronomía de Campeche está lista para cruzar el Atlántico. En una entrevista para CAMPECHE HOY, la reconocida cocinera tradicional Juanita Segovia Bonilla, originaria de la comunidad de pocyaxum, compartió su emoción tras confirmarse su participación en la Feria Internacional de Turismo (FITUR) 2026 en Madrid, España.
Con una trayectoria forjada entre el humo de la leña y el respeto a las recetas ancestrales, Doña Juanita se prepara para demostrar por qué la cocina campechana es un patrimonio vivo que merece ser degustado en las capitales más importantes del mundo.
¿CÓMO SE SIENTE CON SER EMBAJADORA ANTE TAN IMPORTANTE EVENTO
Estoy muy emocionada, de verdad. La invitación me la hizo directamente la Secretaría de Turismo del Estado. Para mí es un honor representar a mi gente y llevar un “pedacito” de la gastronomía de Campeche a España. Mi objetivo es que el mundo pruebe lo que somos; allá estaré preparando platillos tradicionales para todos los que asistan al pabellón.
¿LLEVARÁ MATERIA PRIMA DESDE AQUÍ O COCINARÁ CON LO QUE ENCUENTRE ALLÁ?
La esencia la llevo yo. Voy a llevar ciertos ingredientes que son fundamentales y que solo tenemos aquí en nuestra tierra para que el sabor sea auténtico. Lo que sea perecedero lo buscaremos allá, pero el sazón y la técnica son 100% campechanos.
USTED ES UN BALUARTE DE POCYAXUM. ¿CÓMO HA SIDO SU EVOLUCIÓN PARA PASAR DE SU COCINA LOCAL A SER RECONOCIDA EN OTROS ESTADOS Y AHORA EN EL EXTRANJERO?
Ha sido un camino de mucho esfuerzo. Gracias al apoyo que recibí el año pasado, pude fortalecer mi restaurante de cocina tradicional en mi comunidad, donde también enseño a las nuevas generaciones. He tenido la fortuna de llevar nuestra comida a Tabasco, a Maxcanú y hasta Los Cabos. Me han recomendado chefs y compañeras cocineras porque saben que mi compromiso es con la tradición.
¿CUÁLES SON PLATILLOS QUE LA HAN PUESTO EN EL MAPA?
Definitivamente el Pibipollo. Con él me di a conocer en el Festival de Vida y Muerte en Xcaret, que fue una plataforma muy grande para mí. También he estado en el Encuentro de Cocineras Tradicionales y en el Festival del Queso. Incluso, mi trabajo quedó plasmado en un libro de investigación del Chef Luis, donde participo con cinco recetas clave: pan de cazón, empanadas, el pibipollo, entre otros.
¿CUÁL ES SU SECRETO, QUE HACE QUE SU COMIDA DESTAQUE ENTRE TANTAS OPCIONES?
Yo no compro nada hecho, yo misma hago la nixtamalización, preparo mi propia masa para que tenga la consistencia exacta. Ya sea para un tamal o para el pibipollo, el hecho de que uno controle la materia prima desde el grano de maíz hace que la diferencia se note en el paladar.
¿QUÉ ESPERA DE ESTA EXPERIENCIA EN MADRID?
Es mi primera vez fuera de México y estoy muy agradecida con la Secretaría de Turismo por abrirme esta puerta. Es una oportunidad de demostrar que la cocina tradicional está más viva que nunca. Y si después de esto otros países me invitan a cocinar, yo encantada de seguir representando a mi Campeche donde me llamen.
ALMA DE LA TRADICIÓN
Juanita Segovia Bonilla es más que una cocinera; es una guardiana del conocimiento ancestral de pocyaxum, Campeche. Con décadas de experiencia frente al fogón, se ha especializado en el arte de la nixtamalización y la cocina de humo, procesos que hoy enseña a nuevas generaciones en su propio restaurante y escuela de cocina tradicional. Su talento ha sido documentado en libros de investigación gastronómica (como el proyecto del Chef Luis) y ha representado a la entidad en los festivales más importantes de México, desde Xcaret hasta el Festival del Queso. En 2026, marca un hito en su carrera al convertirse en la voz y el sazón de Campeche en la Feria Internacional de Turismo (FITUR) en Madrid, llevando por primera vez su técnica artesanal al continente europeo.
