En el corazón de Xochimilco, la provincia de la Ciudad de México, el olor llega antes que la voz. Aroma dulzón de flor muerta, fermento de maguey y humo de comal. En la esquina de 16 de Septiembre con Nuevo León, donde el aserrín cruje bajo las botas y la rockola ameniza con los corridos de “Los Tigres del Norte”, Federico Olvera levanta la cortina metálica de “Agave 69”.
Son las 11 de la mañana y ya hay fila. No por micheladas ni por chelas: Vienen por el curado de cempasúchil, que como es tradición ya se vende en esta temporada de Día de Muertos.
“Diecisiete años y contando”, dice don Federico mientras limpia un vaso de vidrio soplado con el delantal manchado de pulque. Tiene 58 años, bigote gris y la calma de quien sabe que su bebida no necesita publicidad. “Tomé las flores de una ofrenda, las lavé, las piqué, las metí a la licuadora con azúcar, vainilla, canela, leche condensada y un toque que no le digo ni a mi mujer”.
Así nació el elixir que hoy vende a 90 pesos el litro y que, en noviembre, mueve casi mil litros entre turistas japoneses, alemanes, gringos que piden selfie y chilangos que regresan cada año como si fueran a misa.
El local es un portal. Papel picado naranja cuelga del techo, el molcajete humea con salsa verde, la botana de chicharrón crujiente espera en platos de barro o también hay tlacoyos, según sea el gusto.
En otra mesa, unas turistas saborean “el néctar de los dioses”, mientras se maquillan de catrinas con un toque de Frida Kahlo. Quienes dicen vienen de Polanco. “Mujeres bien” que mantienen viva nuestra tradición de Día de Muertos.
Afuera, apenas cruzando la avenida, trajineras pintadas de colores chillantes, están listas para navegar por los más de 200 kilómetros de canales; adentro, “en la pulcata”, el tiempo se detiene en 1957, cuando los tíos de Federico abrieron “La Hija de Tepechichilco”.
“Mi abuelo Otilio llegó en 1920 como lavalozas. Yo fundé ‘Agave 69’ hace 17 años. Mi hijo ya pica flores. Cuatro generaciones y contando”. La receta es simple, pero el ritual es sagrado. Federico llega a las 5 de la mañana al mercado de flores de Xochimilco. Elige los cempasúchiles más abiertos, los que ya “huelen a muerto”.
Los lava en tres aguas, separa pétalos con las uñas, los infusiona dos horas en pulque fresco que recoge en barrica desde Tlaxcala. Luego endulza, reposa en frío y sirve en vasos que se empañan de inmediato.
El primer trago es amarillo brillante, terroso pues se cuelan una pequeñas fibras del cempasúchil, con un final que sabe a pan de muerto y a lluvia.
“El pulque sobrevivió porque no se rindió”, dice mientras sirve a una mesa de donde convive una familia que graban TikToks, tras chocar sus tarros. Ellos prefirieron curados de apio, guayaba y fresa. Otro más natural. “Aquí no hay pantallas planas ni reggaetón. Hay rockola, fotos de Pedro Infante, norteños, molcajete, tlacoyos y aserrín.
