Teresa Rodríguez
Agencia Reforma
Recorrer el mercado de Paloquemao es aventurarse por el sendero del descubrimiento. Los marchantes colombianos no te cuentan a qué sabe, te extienden un trozo de fruta, y a las pruebas se remiten.
Lulos, uchuvas, gulupas… el paladar acepta de buena gana la acidez y el dulzor de una colorida variedad de frutos tropicales.
Tras unos días en la capital colombiana, los nombres y sabores de aquellos productos dejan de ser perfectos desconocidos, y aparecen en bebidas, platillos y postres. Más allá de las tendencias gastronómicas que invitan a echar mano del producto local y recuperar técnicas ancestrales, Colombia es el segundo país más biodiverso del mundo, y los cocineros se lo hacen saber a propios y extraños.
Paradas imperdibles
Uno de los nombres que sobresalen en esta tarea es el de Leonor Espinosa, la Mejor Chef Femenina 2017 por la lista de los 50 Mejores de Latinoamérica, y ganadora del Basque Culinary Prize por extender los horizontes de la gastronomía al bienestar social.
En su restaurante Leo –parada imperdible-, Espinosa y su hija Laura, quien funge como sommelier, ofrecen platillos como queso de yogur con hormigas limoneras y papa nativa y pebre momposino de pato criollo con arepa de maíz cariaco, maridados con fermentados de guayaba o de corozo.
"La identidad se relaciona más con la ancestralidad y la memoria cultural. La cocina de Leo está basada en una reinterpretación del patrimonio biológico dentro de la memoria histórica culinaria", explica la cocinera.
Recorrer a pie la Zona T y la Zona G -algo así como el corredor Roma-Condesa bogotano-, es darse cuenta de que esta ciudad experimenta una efervescencia gastronómica que comenzó hace poco más de una década con la llegada de restaurantes como Harry Sasson, Criterión, Andrés Carne de Res y Astrid & Gastón.
ANDRÉS CARNE DE RES
El lugar no necesita presentación. En medio de una decoración abigarrada y kitsch, música, fiesta y bullicio, se vive una gran experiencia. De las botanas a los postres, el menú es prácticamente un libro, y para beber hay desde jugos frescos hasta cocteles clásicos y tragos derechos.
LEO
Uno de esos restaurantes que merecen una visita sin prisas y un paladar dispuesto a descubrir. Más que platillos o un menú degustación, Leonor Espinosa y su hija Laura Hernández ofrecen una experiencia que hace viajar a los sentidos por los ecosistemas colombianos.
Bosque seco y selva húmeda amazónica se conjugan, por ejemplo, en un conejo ahumado con yuca, mañoco y tucupí; desierto e insular se fusionan en un kapeshuna (frijol) con Santamaría de anís, hongos y jumbalee.
Fermentados artesanales de guayaba, corozo y café conforman la atrevida propuesta de maridaje. Es como un vermut de la selva, dice Laura sobre el fermentado de coca que acompaña el kapeshuna.
VILLANOS EN BERMUDAS
De melenas afro y en mandiles de mezclilla, el mexicano Sergio Meza y el argentino Nicolás López son los villanos de look sui generis, creadores y chefs de este concepto.
Con una filosofía totalmente desenfadada, centrada por completo en el producto y sin un menú, este par busca darle a la cocina un giro divertido y generar incomodidad entre los conservaduristas, y aquellos que piensan que la buena comida sólo la protagonizan costosos ingredientes importados.
"El lujo, en realidad, es saber usar el producto, sorprender con la canasta básica", dice Sergio, quien pasa el día en busca de esa combinación que haga resaltar ingredientes que están en su apogeo.
HARRY SASSON
La visita es obligada, más que por el recién obtenido título como Mejor Restaurante de Colombia 2017, porque el chef Harry Sasson es uno de los pioneros detrás del boom gastronómico de Bogotá, el primero en apostar por la hoy famosa Zona T.
Éste, que lleva su nombre, es su lugar más emblemático y donde atesora un amplio menú. Así pues, en la carta de Harry Sasson convergen un bar de mozzarella, cortes a la leña y parrilla japonesa, todo elaborado con técnicas clásicas e ingredientes latinos.
Entre sus imperdibles figuran la sopa de tomate y el arroz frito al wok. Su cava es una de las más completas, y para abrir el apetito, vale le pena echarle un sorbo a su propuesta coctelera.
CRITERIÓN
Establecido en el corredor gastronómico de la Zona G, Criterión se centró al principio en la cocina francesa y los ingredientes de importación. Hoy, la propuesta, que definen como de autor, moderna y sofisticada, mezcla afinadas técnicas europeas con productos locales.
En 2009 se iniciaba la degustación con un capuchino de alcachofa con aceite de trufa de alba; hoy abre paso al apetito una crema de ñame y queso costeño con capuchino de hogao y berenjena asada. En la evolución de estos fogones Colombia se impuso a Francia. El cebiche de pez león con curuba (fruto similar al maracuyá) y helado de limonada de coco, y el morrillo de res estofado en salsa de vino tinto son dos imperdibles de su menú.
