Sofía M. Yáñez y Teresa Rodríguez
Agencia Reforma
El universo del té es tan rico y fascinante como el del vino. Cada taza esconde tras de sí condiciones de suelo y clima, procesos de oxidación y fermentación, y hasta cuidadosas labores artesanales de selección y enrulado de las hojas.
Aunque es la segunda bebida más consumida en el orbe –sólo después del agua-, y hay miles de variedades; en las culturas occidentales es poco frecuente tocar las puertas del fascinante mundo de las hojas y los brotes de la camellia sinensis, en busca de un maridaje.
Pero los asiáticos han demostrado que esta bebida acompaña cualquier hora del día y comida. Y, aunque el maridaje es un concepto occidental, en varias mesas, el té se ha probado un acompañamiento capaz de resaltar o equilibrar los sabores de cada platillo.
"En México, la gente cree que el té es para cuando estás enfermo. En Asia, sobre todo en China, cuna del té, se bebe en todo momento y con todo tipo de alimentos", explica Carlos Borboa, sommelier de té.
Como en el vino, el maridaje puede ser de contraste o armonía: un platillo graso puede acompañarse con un té refrescante y herbal, o con una infusión plena de expresiones dulces y untuosas.
Acidez, astringencia, amargor, dulzor y cuerpo marcarán las pautas del maridaje.
Conoce cada tipo
Oolong
Se somete a los rayos del sol y se deja marchitar en interiores para promover una oxidación parcial.
Maridaje: Quesos de hongo blanco, mezclas de vegetales y flores, y carnes a la parrilla.
Negro
Tras marchitarse, las hojas se enrulan para liberar enzimas y aceites, que se oxidan al contacto con el ambiente Maridaje: Platillos rostizados, pescados ahumados, embutidos, quesos azules y caramelo.
Pu-erh
Nativo de la región homónima, en Yunnan, China, es el único que se fermenta y se añeja.
Maridaje: Preparaciones ahumados, estofados, hongos, guisos especiados y chocolates amargos.
Blanco
Sólo los brotes más nuevos se utilizan para su confección; se marchitan y secan, evitando su oxidación.
Maridaje: ensaladas vegetales y de frutas, quesos frescos y crustáceos delicados.
Verde
Tras recolectarse, las hojas más jóvenes se cuecen y deshidratan para evitar la oxidación.
Maridaje: pescados y algas, vegetales de sabor profundo, quesos curados y chocolate blanco.
