Arturo E. Navarro
Agencia Reforma
El otoño no sólo dicta un cambio en el guardarropa, también lo dicta en las alacenas y el frutero. Con la caída del follaje llegan a los mercados ingredientes ideales para protagonizar una cocina cálida de esas que apapachan no sólo el paladar sino el alma.
"Aunque en México las estaciones no son muy notorias en el clima, sí lo son en los productos que da la tierra. A veces, se nos olvida esa temporalidad porque todo el año encontramos jitomates, cebollas, aguacates… pero no de huertos cercanos, sino importados de otros países", comenta Mónica Patiño, chef de La Taberna del León.
Gracias a la abundancia de calabazas, peras, manzanas, ciruelas, camotes y un sinfín de frutos secos, la cromática de los platillos otoñales regala, como el color de las hojas, tonalidades anaranjadas, marrones y ocres.
"La naturaleza es sabia y pone a nuestra disposición ingredientes, como membrillos, mandarinas, toronjas, acelgas, almendras, avellanas y otros productos grasos o ricos en vitamina C, que se adaptan a cocciones lentas y mantienen cálido y saludable a nuestro cuerpo", agrega la chef.
Es también en la antesala al invierno cuando las especias comienzan a adueñarse de la cocina y a perfumar con sus aromas el anuncio de una Navidad cada vez más próxima.
Anís estrella, vainilla, canela, cúrcuma, cardamomo, nuez moscada, semillas de cilantro… son grandes aliados de las cremas, los estofados, las compotas y las tartas que caracterizan a esta temporada.
Aprovecha su apogeo
Algunas frutas y verduras para armar tus menús de temporada:
+ Guayaba: hazlas en una compota aromatizada con canela
+ Calabazas: la de castilla en tacha es un clásico mexicano
+ Berenjena: rellenas de carne, arroz y pimiento al estilo árabe
+ Col: haz un fermentado (chucrut) y acompáñalo con salchichas
+ Coliflor: pruébala en una crema con tocino y avellanas tostadas
+ Nabo: combínalo con manzanas en una ensalada otoñal
+ Poro: convierte la famosa sopa con papa en una crema
RECETAS
TABLA
Crema de calabaza con avellanas y coñac
12 porciones 1 hora sencillo
+ 2 cucharadas de mantequilla
+ ½ taza de cebolla picada
+ 4 tazas de calabaza de castilla en cubos
+ 1 taza de papa blanca pelada y en cubos
+ ½ cucharadita de cúrcuma
+ 1 pizca de comino
+ 1 pizca de canela en polvo
+ Sal de mar y pimienta
+ 5 tazas de leche
+ 2 tazas de crema fresca
+ ½ cucharada de grasa de pato
+ ½ taza de avellanas tostadas y peladas
+ 4 tazas de caldo de pollo
Crutones
+ ¼ de taza de mantequilla clarificada
+ 2 dientes de ajo prensados
+ 1 pizca de tomillo fresco
+ 1 baguette rebanada
Montaje
+ Crema montada
+ ¼ de taza de cebollín picado
+ ½ taza de avellanas tostadas y picadas
+ 12 flores de calabaza fritas
+ ¼ de taza de adobo de chipotle
+ ¼ de taza de coñac
PREPARACIÓN
Crema
Calentar la mantequilla y saltear la cebolla. Agregar la calabaza y la papa. Saltear durante 10 minutos y agregar las especias. Sofreír un par de minutos más y sazonar. Integrar la leche y la crema y dejar hervir a fuego bajo.
Calentar la grasa y sofreír las avellanas. Escurrir sobre papel absorbente e integrar a la mezcla anterior. Licuar y ajustar la consistencia con el caldo. Dejar hervir y rectificar sazón.
Crutones
Aromatizar la mantequilla con el ajo y el tomillo. Barnizar las rebanadas de baguette y hornear a 170 °C por 10 minutos.
Montaje
Colocar un crotón con una quenefa de crema al fondo del plato. Espolvorear el cebollín y las avellanas. Decorar con una flor de calabaza y perfumar con unas gotas de chipotle y coñac. Servir la crema frente al comensal.
Espaldilla de cordero con especias, miel y chile pasilla
4 porciones 16 horas medio
Marinado
+ 4 espaldillas de cordero de 700 gramos
+ 1 taza de miel
+ 1 cucharada de jengibre en polvo
+ ½ cucharada de comino
+ ½ cucharada de canela en polvo
Estofado
+ ¼ de taza de aceite de olivo
+ 1½ tazas de cebolla picada
+ 6 clavos de olor
+ 6 dientes de ajo
+ 1 rama de tomillo
+ 4 tazas de fondo de ave
+ Sal de mar y pimienta gorda
Adobo de pasilla
+ 2 chiles pasilla
+ 1 diente de ajo
+ 1 pizca de comino
Puré de camote
+ 4 tazas de camote amarillo cocido y pelado
+ ½ taza de mantequilla
Montaje
+ 2 chiles manzano
+ ¼ de taza de cebolla picada
+ 1 limón, el jugo
PREPARACIÓN
Marinado
Deshuesar y bridar (amarrar para que no pierda su forma) la espaldilla y hacer incisiones de profundidad media. Mezclar la miel con el jengibre, el comino y la canela. Cubrir el cordero con la mezcla y dejar marinar durante una noche.
Estofado
Calentar el aceite en una cacerola. Sofreír la cebolla con los clavos y sellar la carne. Agregar los ajos y el tomillo. Desglasar con el fondo de ave. Pasar todo a un baño para horno, sazonar y estofar a 150 °C durante 8 horas. Apartar las espaldillas. Colar los jugos y reducir hasta obtener la consistencia de una crema espesa.
Adobo de pasilla
Remojar los chiles en agua hirviendo hasta suavizar. Licuar con el ajo y el comino y colar. Agregar la reducción de los jugos y las espaldillas. Calentar a fuego medio.
Puré de camote
Prensar el camote e integrar la mantequilla y la crema. Calentar a fuego medio y sazonar.
Montaje
Servir la espaldilla con el puré de camote. Acompañar con una ensaladilla picante de chile manzano, cebolla y limón.
