Sofía M. Yáñez
Agencia Reforma
Anteriormente, a la pasta fresca o casera se le llamaba pasta al huevo y se preparaba especialmente en días festivos. Cappelletti, ravioli, agnolotti… se elaboraban siempre a mano, hoy existen máquinas y utensilios que facilitan el trabajo; sin embargo, hay familias italianas que prefieren mantener la tradición artesanal.
"Hay que cuidar la manualidad, ser delicado, trabajar la pasta como un ser vivo. Recién hecha, hay que dejarla reposar de 45 minutos a una hora para que no se rompan las fibras".
"También es importante que el relleno no esté muy húmedo y barnizar los bordes con un poquito de huevo que, al contacto con el agua caliente, es un sellador natural", aconseja Mario Miele, chef de La Piccola Trattoria, y originario del sur de Italia.
Parte de las recomendaciones de Mario para alcanzar el sabor perfecto para los rellenos es no mezclar quesos predominantes, como el pecorino o el parmesano, con mariscos. El ricotta, agrega, se usa en casi todos porque su sabor neutro se acopla bien con carne o frutos del mar.
