Sofía M. Yáñez
Agencia Reforma
La pasta, esa versátil mezcla de harina, agua y a veces huevo, es una auténtica pasión italiana a la que cada región imprime su sello. "La base puede ser la misma, pero cambia la salsa o el tipo y tiempo de cocción, y mantienen en secreto lo que le ponen. Son recetas que pasan de generación en generación", comenta el chef Mario Miele.
Se cree que la pasta ripiena o rellena nació en el siglo 13, con la invención de los ravioles. Sin embargo, según documenta "A History of Food", las versiones que aparecen en recetarios del siglo 14 son fritas.
Es en el "Libro de Arte Coquinaria" (1450), de Maestro Marquino, que aparece su cocción en caldo de res. De acuerdo con Miele, lo que se cuenta en Italia es que la pasta rellena es una apropiación y adaptación de los dumplings que Marco Polo y sus tripulantes descubrieron durante sus viajes a China.
Deliciosa, nutritiva y duradera, la pasta rellena se hizo popular por ser una gran opción para reciclar sobras. Cientos de formas y tamaños nacieron con el ravioli, y sus nombres varían según la región.
DALE FORMA
La base es la misma, pero relleno y moldeado las distinguen:
Agnolotti: Pequeña, semicircular o rectangular, de borde acanalado, rellena de ricotta, carne o vegetales.
Cannelloni: Tubos lisos y largos, con diferentes rellenos, cubiertos con salsa y usualmente horneados.
Cappelletti: Pequeños gorros triangulares, rellenos con carne picada.
Relleno
1/4 de taza de queso ricotta + 1 cucharada de perejil picado + 1 huevo + Sal y pimienta + Nuez moscada.
Salsa
1 taza de salsa boloñesa + 1 cucharada de perejil picado + 1 cucharada de queso parmesano rallado.
PREPARACIÓN
Mezclar todos los ingredientes y sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. Reservar en refrigeración.
Pasta
Estirar la masa para pasta a 5 milímetros de grosor. Cortar cuadros y rellenar con la mezcla anterior. Sellar con un tenedor. Cocer por cinco minutos en agua hirviendo con sal.
Salsa
Calentar la boloñesa, agregar el perejil y el queso. Incorporar los ravioles, salsear y emplatar.
4 porciones • 1/2 hora sencillo
Pasta fresca
1 kilo de sémola de grano duro +
12 huevos rojos orgánicos.
PRE PARACIÓN
Mezclar en un recipiente la sémola con los huevos, y amasar hasta obtener una mezcla homogénea. Cubrir con plástico de cocina y reservar de 45 minutos a una hora.
1 kilo • 15 minutos sencillo
Tortelloni in brodo
Relleno: 1 cucharada de mantequilla + 1 diente de ajo picado + 5 hongos porcini picados + 1 cucharadita de perejil picado + 1/2 taza de queso ricotta + 1 cucharada de queso parmesano rallado + Sal y pimienta Salsa: 1 taza de caldo de pollo + 2 cucharadas de mantequilla + 1 cucharada de parmesano rallado + 1 cucharadita de perejil picado
PRE PARACIÓN
Relleno: Derretir la mantequilla y saltear el ajo con los hongos y el perejil; dejar enfriar. Mezclar en un recipiente los quesos y el salteado, sazonar al gusto y reservar en refrigeración.
Pasta: Estirar la masa para pasta a 5 milímetros de grosor. Cortar cuadros y rellenar con la mezcla anterior.
Doblar y unir las puntas a manera de triángulo. Cocer en agua hirviendo con sal durante cinco minutos.
Salsa: Calentar el caldo de pollo, agregar la mantequilla, el parmesano y el perejil. Incorporar los tortellini para terminar su cocción. Emplatar y decorar con perejil picado.
10 porciones • 1/2 hora sencillo
