Alejandro Dungla
Agencia Reforma
Indispensables para dar su toque característico a los platillos mexicanos, las hierbas aromáticas, originarias de América o adoptadas, son infaltables las cocinas de todo el país.
Muchos platillos nacionales estarían incompletos sin quelites (palabra náhuatl con la que se reconoce a las hierbas comestibles).
"El epazote es la hierba más democrática y la que más arraigo tiene en la cocina mexicana. Crece mucho más fácil que todas las demás y tiene muchísimas utilidades. Tanto fresca como deshidratada, la puedes utilizar para aromatizar todo tipo de preparaciones, no necesita cuidados especiales y dura muchísimo tiempo en refrigeración", señala Fernando Martínez, chef de Yuban.
Los colonizadores bautizaron al epazote como "la hierbabuena de la Nueva España" y trajeron, desde otros continentes, especies -como el cilantro, proveniente del Mediterráneo-, que también encontraron su lugar en los fogones mexicanos, a tal grado, que parecen haber estado aquí toda la vida.
"El cilantro ya está adoptado y forma parte de la cultura gastronómica de este país; muchísimos platos -moles, adobos, salsas, guacamole, tacos-, lo incluyen".
Ramillete de olores Otras "extranjeras naturalizadas" que se consiguen fácilmente en los mercados de la Ciudad son las que conforman el ramillete de "hierbas de olor": laurel, mejorana y tomillo, usados para sazonar principalmente caldos y salsas.
HOJA SANTA
De notas cítricas, dulces, anisadas y de mucha frescura. Es común hallarla en traspatios oaxaqueños. Se aprovecha para moles y como envoltorio de tamales. En tiempos prehispánicos aromatizaban el chocolate.
PAPALOQUELITE
Muy popular en el centro de México. Sus notas picantes recuerdan a las de rábanos y guajes. Por su sabor predominante se recomienda un uso moderado. Infaltable en las cemitas poblanas, también se agrega a tacos de carnitas y barbacoa.
LAUREL
Hojas de un árbol perenne originario del Mediterráneo. En la cocina mexicana aromatiza caldos, sopas, salsas, mixiotes y preparaciones al horno. Si bien su sabor no predomina, es necesario para dar una sazón característica. Es mejor utilizarlo fresco.
HOJA DE AGUACATE
Del árbol de aguacate criollo, se consume fresca o seca. Usadas con moderación, crudas o asadas, aportan un elegante aroma anisado. Indispensables en los moles, frijoles y tamales oaxaqueños. En Veracruz se usa en la barbacoa.
Traigo hierba santa
Perfuma tus guisos con este ramillete aromático que puedes encontrar en cualquier mercado. Forma parte del famoso ramillete de "hierbas de olor" y es mejor utilizarlo fresco.
PEREJIL
Es de origen mediterráneo y se cree que es la hierba más utilizada en todo el mundo. En México se aprovecha para aromatizar sopas y caldos. Su tonalidad es aprovechada en varios moles verdes.
EPAZOTE
Es, por excelencia, la hierba de la cocina mexicana. Sus tres variedades -verde, morada y criolla- aromatizan salsas, caldos y moles. Los frijoles de la olla no se conciben sin su aroma mineral.
CILANTRO
De origen mediterráneo, sabor cítrico y herbal, hay muchísimos platillos que lo incluyen: moles, adobos, salsas, caldos, cebiches, sopas y guacamoles. Es esencial en muchos tipos de tacos.
PIPICHA
De sabor similar al papaloquelite, pero más delicado. Se oxida muy rápido, por lo que se recomienda consumir el día de su compra. Se agrega picada a guacamoles y salsas verdes.
