Arturo E. Navarro
Agencia Reforma
Enclavado en la sierra norte de Puebla se ubica un pequeño poblado que subsiste gracias a la cosecha de manzanas. Agosto es para los habitantes de Zacatlán de las Manzanas temporada festiva, pues con este mes llega la pisca y la celebración de los frutos.
Desde hace 76 años, se realiza en este Pueblo Mágico una feria anual, donde la fruta del manzano es la gran protagonista de dulces, postres y bebidas. Se le celebra con música, pirotecnia, carros alegóricos, y la coronación de una reina.
Aunque la variedad rayada, en sus versiones normal y tempranera, es la más popular, en los campos poblanos también se dan manzanas chapeadas, chipionas, sanjuaneras… "La manzana de Zacatlán es de consistencia ¬firme y textura arenosa.
Es jugosa y no tan dulce, semejante a la variedad pink lady, que se consigue en el súper; eso permite cocinarla en platillos dulces y salados", comenta Corentin Bertrand, chef de Casa Virginia.
Es en esta temporada y hasta principios de octubre que la manzana rayada de Zacatlán puede encontrarse en mercados y centrales de abasto de Puebla y la Ciudad de México.
De manera local, los habitantes de este poblado utilizan la manzana en conservas, jugos, mermeladas, refrescos y sidras artesanales. Deshidratada o fresca, la incluyen también en platillos.
Pato con¬fitado con chipotle, papas y manzana
Pato 1 pato pequeño, limpio y sin vísceras + 1 chile chipotle + 2 tazas de grasa de pato + Sal
Guarnición 1 cucharada de grasa de pato + 4 tazas de papas cambray cocidas + 1 manojo de cebollas cambray + 2 manzanas en cubos + Sal y pimienta + 1 diente de ajo picado + 1 rama de tomillo.
PREPARACIÓN
Pato Untar el pato con el chipotle y la grasa.
Sazonar y colocar en una bolsa para horno. Cocer a 150 °C durante 3 horas. Guarnición Calentar 1/2 cucharada de la grasa y dorar las papas. Calentar el resto de la grasa y saltear las cebollas y las manzanas.
Integrar las papas, salpimentar, añadir el ajo y el tomillo y saltear durante un par de minutos.
Montaje
Colocar sobre una cocotte una cama de la guarnición, y sobre ella las piezas de pato.
Buñuelos, helado y dulce de leche al BourBon1
Bon1 manzana + 1 taza de queso cremoso de oveja + 1 1/4tazas de harina + 4 cucharadas de azúcar + 1/2 cucharada de polvo para hornear + 1 vaina de vainilla + 2 huevos + 1 cucharada de azúcar glass + Aceite Salsa de dulce de leche + 1/4 de taza de dulce de leche + 1 cucharadita de bourbon + 2 cuchara-das de leche.
Montaje 1/2 litro de helado de canela.
PREPARACIÓN
Picar la manzana e integrar con el queso. Mezclar la harina con el azúcar, el polvo para hornear, la raspadura de la vaina y los huevos. Rebozar en esta mezcla las manzanas con queso. Freír, escurrir y espolvorear con glass.
