Alejandro Dungla
Agencia Reforma
Encharcamientos y tráfico no son lo único que trae consigo la temporada de lluvias. Es, precisamente, cuando las nubes están más cargadas de agua que hacen su aparición triunfal en los mercados los hongos comestibles, regalo de los bosques que rodean la urbe.
“Puedes encontrarlos en el mercado de mayo a septiembre. Ahorita tenemos patita de pájaro, trompeta, clavito y oreja; los traen del monte en el Estado de México”, describe Juan Carlos Martínez, comerciante de La Merced.
Los hongos son parte esencial de la diversidad biológica de los bosques. Se estima que en México existen más de 100 mil especies, 205 se reconocen como comestibles, y aproximadamente la mitad de ellas se comercializa en los mercados del centro de México.
“Muchos nos referimos a agosto como ‘hongosto’, por ser el mes en que más hay. Los hongos son parte de nuestra cultura culinaria; se usaban desde tiempos prehispánicos en diferentes ritos y como parte de la dieta, y todavía lo son entre las culturas náhuatl y otomí que habitan las zonas boscosas del Estado de México”, señala Édgar Núñez, chef de Sud 777.
Es gracias a la relación de grupos indígenas como nahuas, mixtecos, zapotecos, otomíes y mazahuas con los bosques y su entorno, que nosotros podemos disfrutar un buen plato de hongos.
Sus recolectores, conocidos como hongueros, saben distinguir especies tóxicas de comestibles y su momento ideal de cosecha.
Trucha, foie, caldo clarificado de pambazo
+ 8 hongos pambazos deshidratados 4 filetes de trucha de 120 gramos c/u + Sal + 240 gramos de bloque de foie gras + Flores de cedrón + Champiñones rebanados +
Aceite de almendra
PREPARACIÓN
Caldo de pambazo. Calentar el caldo a 60 °C. Dejar los hongos reposar en el caldo durante una noche. Colar y reservar.
Trucha. Cocinar las truchas sazonadas con sal en un horno de leña. Retirar del horno y colocar encima el bloque de foie. Adornar con flores de cedrón y champiñones. Verter el caldo caliente, y aliñar con gotas de aceite de almendra.
4 porciones • 35 minutos • Sencillo
Yemita, puré de epazote y aceite de chistorra
Puré de epazote
1 papa hervida y machacada + 2 cucharadas de extracto en frío de epazote + 1 cucharadita de mantequilla + 1 cucharadita de crema + Sal.
Hongos
2 hongos yemitas medianos + Aceite de chistorra + Brotes y flores Cocinar chistorra a fuego bajo. Recolectar y colar su grasa.
PREPARACIÓN
Puré de epazote
Integrar perfectamente los ingredientes y mantener caliente.
Hongos
Cortar los hongos por la mitad y saltearlos con el aceite de chistorra. Servirlos con el puré, los brotes y las flores.
2 porciones • 20 minutos • Sencillo
Helado de Shiitakey miel de café
Miel de café. 1 taza de café americano + 250 grs de azúcar
Helado
60 gramos de rayadura de shiitake + 100 gramos de azúcar + 40 gramos de procrema* + 800 gramos de leche Brotes.
*En tiendas de repostería
PREPARACIÓN
Miel de café. Mezclar los ingredientes y reducir a fuego bajo hasta espesar. Reservar.
Helado
Mezclar la ralladura con el azúcar, la procrema y la leche.
Verter en la máquina de helados y servir con la miel de café y los brotes.
