¿De dónde nace tu amor por la comida?
El amor por la comida nace desde muy corta edad, al ayudar a mi mamá y a mi abuelita a cocinar. Con mi abuelita fueron mis primeros acercamientos a la cocina, hacíamos preparaciones fáciles y me parecía divertido. Recuerdo que en temporadas de mango hacíamos nieve de mango artesanal.
¿Cómo te decidiste a estudiar para chef?
Fue una decisión fácil ya que siempre me gustó cocinar y desde mis estudios a nivel medio superior, busqué una escuela técnica que se apegara un poco a la preparación de alimentos y bebidas. Terminando estudié la carrera de gastronomía en Puebla y fue la mejor decisión, es una de las mejores profesiones que existen.
¿Qué ha sido lo más complicado de trabajar en una cocina?
Una de las experiencias más complicadas en cocina fue cuando me fui una temporada a trabajar a un restaurante llamado La sucursal, en Valencia, España. El restaurante cuenta con una estrella Michelin y el nivel de cocina es diferente y la exigencia era demasiada, siempre estábamos a la espera de críticos y el nerviosismo era constante. Pero esta experiencia es una de las mejores de mi vida como cocinero.
¿Qué rol has disfrutado mucho dentro de cocina?
Lo que más disfruto ahora es el rol que tengo como chef instructor, el enseñarle a jóvenes la importancia de esta profesión, mostrarles las técnicas y que se apasionen día a día.
¿Qué es lo más que te gusta de la comida tabasqueña?
Lo que me más me gusta es la variedad de ingredientes que podemos encontrar y la tradición en los platillos. Me gustan los sabores de los quelites como la chaya, momo y chipilín, incorporándolos en preparaciones como tamales, empapelados o hasta en sopas.
¿Con que sabores te gusta trabajar más?
Me gusta darle un toque de sabores ahumados a los ingredientes, me gusta sentir ese sabor que al ahumar le da a los alimentos. Al cocinar con leña los sabores de los alimentos cambien y le dan un sabor diferente, y me gusta ahumar no solo proteínas sino también frutas y verduras.
¿Cuál es tu platillo favorito? ¿Por qué?
Uno de mis platillos favoritos es uno que mi mamá nos preparaba de niños: el pan de cazón. Me gusta los sabores combinados de la tortilla a medio freír con frijolitos y el cazón guisadito, es muy rico.
¿Qué consejo les das a los chicos que se quieren dedicar a esto?
Deben apasionarse con ser cocineros y mantenerse en constante práctica hasta que las preparaciones salgan cada vez mejor. La práctica constante te hará un buen cocinero al paso del tiempo.
Receta
Panna cotta de mango
1 pza de mango preferencia maduro
125 ml de leche
125 ml de crema para batir
1 unidad de limón
30 gr de azúcar
Láminas de grenetina 2 piezas
Para emplatar:
1 paquete de galletas de sabor con coco
Procedimiento
Hidratar las 2 láminas de grenetina con media taza de agua fría.
Pelar el mango y cortarlo en cubos apartar unos para decoración.
Licuar la leche, azúcar, la crema para batir y el mango cortado en cubos, incorporar el batido a una olla y calentar a fuego medio, cuando esté a punto de hervor agregarle las dos láminas de grenetina hidratada, retirar del fuego hasta que la grenetina se disuelva.
Pasar la mezcla panna cotta a moldes individuales como de gelatina, dejar enfriar en el refrigerador hasta que cuaje
Para disfrutarla desmoldarlo y pasarlo a un plato acompañarlo con los cubos de mangos y triturar las galletas y espolvorearla alrededor de la panna cotta y listo
