Sofía M. Yáñez
Agencia Reforma
Cáscaras de fruta, tallos de verdura, piezas magulladas, recortes y huesos piden otra oportunidad. Incluirlos en tus recetas disminuirá desperdicios y aportará gran sabor a tus platillos.
"Como pastelera, siempre le veo mucha salida a todas las frutas. Me parecen algo muy fácil de salvar en mermeladas, jugos, coulis, helados, mousses o gelatinas. Siempre hay cosas fáciles que cualquiera puede hacer", sugiere Sofía Cortina, repostera del Hotel Carlota.
Antes de arrojar a la basura esas fresas o ese mango, toma en cuenta que los alimentos tienen una huella de carbono alta: su producción requiere agua, suelo y energía.
Aunque la mayor parte del desperdicio ocurre en centrales de abasto, tiendas, restaurantes, hoteles y mercados, el hogar es un nicho potencial de cambio. Anualmente, el mexicano promedio manda 25 kilogramos de alimento útil al basurero.
"A veces, en los restaurantes hay una fijación por comprar la calabacita de 5 centímetros, porque así se ve bien en el plato. Ya no se puede ni se debe cocinar así; tienes que comprarle directo al productor lo que tenga y encontrar la forma de cocinarlo, hay muchas técnicas.
"El cocinero necesita informarse para sacar lo mejor de todos los productos; desde cosas muy sencillas, como agregar los tallos de cilantro o perejil a caldos o salsas", comenta Joaquín Cardoso, chef del Hotel Carlota.
Joaquín, por ejemplo, fermentó tallos de verdolaga y los agregó al plato como una guarnición rica en probióticos.
Además, mucho de lo que termina en la basura orgánica es rico en nutrientes. Piensa en una naranja; cuando sólo la haces jugo, echas al bote todo su aporte de fibra.
"Aquí, el menú está diseñado para darle un uso a todo. Hasta los huesos de frutas, como el mamey, las utilizo para rallar e infusionar", comenta Sofía.
RECETA 1
Consomé de fresas, frutos rojos y helado de yogur
4 porciones 1 hora sencillo
-1 taza de fresas muy maduras
-½ taza de mezcla de frutos rojos
-1 cucharada de vinagre balsámico
-Helado de yogur
-10 hojitas de menta
Preparación
Colocar la fresas en una bolsa hermética sobre un baño María. Cocinar al vapor por 1 o 2 horas hasta que las fresas estén completamente blancas y hayan soltado su jugo. Colar el jugo, dejar enfriar y reservar.
Macerar los frutos rojos en el vinagre.
Colocar en recipientes individuales el jugo de las fresas. Disponer encima los frutos rojos con el vinagre. Servir una bola de helado y decorar con menta.
RECETA 2
POLLO CON CALABACITAS Y TALLOS DE VERDOLAGA FERMENTADOS
4 porciones 1½ horas* sencillo
Tallos fermentados
½ cucharada de sal
½ litro de agua
1 manojo de verdolagas, tallos y hojas por separado
1 cucharada de pasta de chile
1 ajo criollo machacado
1 cucharada de jengibre rallado
Calabacitas
1 taza de calabacitas mixtas
1 cucharada de aceite de oliva
Jugo de limón
Sal
1 pollo de libre pastoreo
1 cebolla troceada
Agua
3 cucharadas de aceite
*más tiempo de fermentación
Preparación
Tallos fermentados
Diluir la sal en el agua. Agregar los tallos de verdolaga y dejar reposar en la salmuera durante 24 horas. Colocar en un recipiente hermético junto con la pasta de chile, el ajo y el jengibre. Dejar fermentar por 5 días a temperatura ambiente.
Calabacitas
Colocar las calabacitas en una olla y cubrir con agua fría. Dejar a fuego medio y, al romper el hervor, bajar el fuego y cocer durante 5 minutos. Colar y cortar las calabacitas en cuartos. Tatemar en una sartén caliente. Depositar en un recipiente y condimentar con aceite de oliva, limón y sal.
Pollo
Deshuesar el pollo. Reservar pechugas y piernas.
Dorar los huesos en el horno a 190 °C hasta que se tornen de color caramelo. Verter en una olla el agua. Añadir la cebolla y los huesos. Cocinar durante 6 horas a fuego bajo.
Calentar el aceite en una sartén. Sellar las piezas de pollo reservadas y terminar de cocer en el horno a 180 °C por 20 minutos.
Montaje
Colocar el pollo en los platos. Decorar con calabacitas y tallos de verdolaga. Salsear con el jugo del pollo y terminar con las hojas de la verdolaga
RECETA 3
Mero, frijoles criollos, ayocotes, lentejas y quelites
4 porciones 2 horas sencillo
Echalotes
– 1 cucharada de vinagre de vino blanco
-1 cucharada de vino blanco
-2 echalotes picados finamente
Caldo de pescado
-1 pescado entero sin vísceras de 1.5 kilos
-1 cucharada de jengibre picado
-1 tallo de té limón
-Salsa de soya
Montaje
½ taza de quelites mixtos
½ cucharadita de jugo de limón
2 cucharadas de mantequilla
1/3 de taza de frijoles criollos mixtos cocidos
1/3 de taza de lentejas criollas cocidas
1/3 de taza de ayocotes cocidos
1 cucharada de mantequilla avellana
1 diente de ajo criollo entero
1 tallo de hinojo seco
Sal de mar
Preparación
Echalotes
Calentar el vinagre con el vino. Agregar los echalotes y hervir hasta evaporar todo el líquido. Reservar.
Caldo de pescado
Deshuesar y filetear el pescado. Dorar la cabeza y los huesos en el horno. Colocarlos en una olla y cubrirlos con agua fría, cocinar durante 6 horas a fuego bajo. Añadir el jengibre, el tallo y sazonar con salsa de soya. Reservar y colar.
Montaje
Cocinar, brevemente y en una sartén sin aceite, los quelites con un poco de sal y unas gotas de limón.
Calentar el caldo de pescado. Añadir la mantequilla, los echalotes y las leguminosas.
Calentar la mantequilla de avellana con el ajo y el hinojo. Sellar los filetes de pescado. Servir el caldo en un plato hondo. Colocar encima el pescado y decorar con los quelites
