Teresa Rodríguez
Agencia Reforma
Ser suaves por dentro y crujientes por fuera es el gran encanto de los empanizados. Pero si se trata de experimentar otro tipo de crunch, el pan molido pue-de sustituirse por amaranto, quinoa, ajonjolí, almendras, cacahuates…
El primer tip que Yérika Muñoz, chef de Astrid & Gastón, comparte para que cualquier costra sea perfecta, es barnizar la proteína con un poco de huevo, leche o algún otro elemento líquido, que ayude a adherir el recubrimiento durante la fritura.
Otro útil consejo de la cocinera es tostar previamente semillas, frutos o cereales. ¿Qué se gana con eso? Intensi¬ficar sus sabores y evitar que, como sucede con el pan al enfriarse o recalentarse, la cubierta pierda textura y se reblandezca.
Finalmente, si las piezas son pequeñas, Muñoz recomienda sellar en la freidora. De esta forma, el interior quedará jugoso y la superficie crocante. El horno, dice, sólo es necesario para la cocción de porciones grandes.
Camarones crujientes
PURÉ DE CAMOTE
+1 camote grande
+ 4 tazas de agua
+ 1 raja de canela
+ 4 cucharadas de azúcar mascabado
+ 2 cucharadas de mantequilla
+ 1 pizca de nuez moscada
CAMARONES
+ 12 camarones U15
+ Sal y pimienta
+ 3 huevos
+ 16 cucharadas de amaranto
+ Aceite vegetal
SALSA DE MIEL Y NARANJA
+ 6 tazas de fondo de res
+ 3/4 de taza de miel
+ 1 taza de jugo de naranja
+ 1/2 cucharadita de pasta de cacao*
+ 1 1/2 cucharadas de adobo de chipotle
+1 cucharada de mantequilla
MONTAJE
+ 1/2 taza de hilos de camote fritos
+ 12 hojas de perejil fritas
*En tiendas de repostería.
PREPARACIÓNPURÉ DE CAMOTE
Cocer el camote en el agua con canela. Pelar y machacar con ayuda de un pasapurés. Añadir el azúcar y cocinar durante 5 minutos a fuego lento. Integrar la mantequilla, y sazonar con la nuez moscada.
CAMARONES
Limpiar los camarones sin retirar las colas. Sazonar con sal y pimienta. Rebozar con huevo y amaranto. Calentar el aceite y freír a fuego medio, hasta dorar ligeramente el amaranto.
SALSA DE MIEL Y NARANJA
Calentar una sartén. Verter el fondo de res y la miel y dejar al fuego hasta espesar. Añadir el jugo de naranja, la pasta de cacao rallada y el adobo de chipotle. Dejar al fuego por 10 minutos y ligar con la mantequilla.
MONTAJE
Colocar 3 botones de puré sobre el plato. Poner encima los camarones. Bañar con la salsa y decorar con los hilos de camote y las hojas de perejil.
