José Arrieta
Agencia Reforma
Hay aromas que evocan momentos específicos. La lenta cocción del arroz sobre una paella, aderezada con ingredientes del campo, tiene el poder de remitir a momentos que se disfrutan en familia.
Originaria de Valencia, la historia de la paella como la conocemos actualmente se remonta apenas tres siglos sobre el tiempo, cuando la metalurgia avanzó lo suficiente para crear sartenes -paellas, en valenciano-, en los cuales podían guisarse los tradicionales arroces de la región, según apuntan los expertos de Wikipaella, blog avalado por el gobierno local.
"Aunque en toda España hay arroces tradicionales de cada región, la paella valenciana es la más famosa", señala José Miguel García, chef de La Barraca Valenciana, y quien heredó la hechura de este plato típico de su padre, nativo de Aldaya, pueblo de la Comunidad de Valencia.
En torno a este plato típico existen numerosas polémicas; hay quienes defienden que a la hora de prepararla todo vale.
Otros, como García y muchos de los mejores paelleros valencianos, prefieren respetar los ingredientes, rituales y preparaciones heredados por generaciones, por considerarlos un legado secular.
La popularidad global del platillo, sin embargo, ha dado paso a versiones locales, que añaden elementos y transforman la tradición en algo vivo y adaptable.
"En México, si no vendes la paella comercial como la que ves en la foto, no te la compran. Lo que intento con esa paella mixta es poner ingredientes de mejor calidad y mayor sabor. Uso mejillón vivo, almeja chirla y camarón", sentencia García.
PAELLA
VALENCIANA
10 porciones 1 hora sencillo
Aceite de oliva + 1 kg de carne conejo + 1 kg de muslos de pollo + Sal y pimienta blanca molida + 1 taza de puré de tomate + 1.2 kg de arroz + 3 tazas de alubias + 2 tazas de chícharos + 16 tazas de fondo de ave + Azafrán
PREPARACIÓN
Calentar el aceite en una paella. Freír las carnes hasta dorar y sazonar con sal y pimienta. Añadir el puré y el fondo y dejar hervir.
Distribuir el arroz. Colocar las alubias y los chícharos encima. Tostar ligeramente el azafrán sobre un papel aluminio y agregar al caldo. Hervir durante 15 minutos
Paella mixta
10 porciones, 1 hora, sencillo
Aceite de oliva + 1 taza de cebolla picada + 1 taza de pimiento rojo picado + 1 taza de pimiento verde picado + 1 pizca de pimentón + 1 kilo de costilla de cerdo en trozos pequeños + 1 kilo de muslos de pollo en trozos pequeños + 1/2 kilo de chistorra + 800 gramos de tocino corte grueso en tiras + Sal de mar y pimienta blanca + 3 tazas de puré de tomate + 16 tazas de caldo de pollo + 1 kilo de arroz precocido + 2 gramos de azafrán + 1 kilo de camarón cristal con cabeza + 1 kilo y medio de almeja portuguesa + 1 kilo de aros de calamar + 1 kilo de mejillón vivo + 1 kilo y medio de chícharos chinos + 1 taza y media de garbanzos cocidos
PREPARACIÓN
Calentar aceite, y sofreír la cebolla con los pimientos y el pimentón. Reservar. Calentar aceite en una paella. Freír las costillas, muslos, chistorra y tocino por 10 minutos. Salpimentar y agregar el sofrito y el puré de tomate. Dejar al fuego por 3 minutos.
Añadir el caldo y distribuir el arroz. Agregar el azafrán. Acomodar los frutos del mar, chícharos y garbanzos. Cocer durante 18 minutos.
